山藥，又叫薯芋、薯藥、玉延等，吃起來黏糯綿軟，口感香甜。我國食用山藥，已有三千多年的歷史，自古它就被視為老幼兼宜、物美價廉的食療佳品，受到人們的喜愛。朱熹贊美山藥色似玉，香似花，甜似蜜，味似羊羹。陸游也在詩中夸贊食用山藥味道甜美，連酒宴的“八珍”也不愿再吃了。
　　中醫(yī)認為，山藥味甘、性平，具有除寒熱邪氣、長志安神、補中益氣、助五臟、強筋骨、健脾胃、長肌肉、止泄痢、化痰涎等多種功效。以山藥食療治病的方法有很多種，如以干山藥在砂盤中研細，加酥油熬至香味出，再添酒和勻略煎，每晨空腹食用，可補虛損、益顏色；以山藥適量，生一半、炒一半，研末米湯送服，每日服2次，可治心腹虛脹、不思飲食；淮山藥研末，按4：6配米煮食，可固腸止瀉、補腎精；山藥與黃連各適量，以水煎服，可用于糖尿病的輔助治療；以山藥與大棗、紫荊皮各適量以水煎服，對再生障礙性貧血有效；生山藥半碗，搗爛，入甘蔗汁半碗，和勻，溫熱飲之，可治療痰氣喘急等。
　　山藥不僅可以入藥，用來治療多種疾病，而且還有頗高的營養(yǎng)作用與食用價值。據(jù)現(xiàn)代科學分析表明，山藥不僅含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、無機鹽和多種維生素（如B1、B2、煙酸、抗壞血酸、胡蘿卜素）等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有多量纖維素以及膽堿、黏液質(zhì)等成分。食用山藥具有以下幾個好處：一是它能供給人體大量黏液蛋白。黏液蛋白是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，對人體有特殊的保健作用，能預防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，防止動脈粥樣硬化過早發(fā)生，減少皮下脂肪沉積，避免出現(xiàn)肥胖。二是它能防止肝臟和腎臟中結締組織的萎縮，預防膠原病的發(fā)生，保持消化道、呼吸道及關節(jié)腔的滑潤。三是山藥中的黏液多糖物質(zhì)進入人體后，能與無機鹽結合形成骨質(zhì)，使軟骨具有一定的彈性。四是山藥中含有的消化酶能促進蛋白質(zhì)和淀粉的分解。因此，山藥對體弱神疲、食欲不振、消化不良、虛勞咳嗽、遺精盜汗、慢性腹瀉、婦女產(chǎn)后調(diào)養(yǎng)等具有一定的輔助治療作用，是多種虧虛型疾病患者的營養(yǎng)食療補品。
　　山藥是老幼兼宜的食品，可長期食用。但山藥是否新鮮直接關系到其營養(yǎng)價值的高低，因此食用山藥時要認真挑選：（1）看外觀 山藥表面應是光滑且無須整齊，表皮顏色呈土褐色的為新鮮山藥；（2）用手握 用手握住山藥，握住的時間以外界氣候來定，天氣暖和可稍短些，反之則可長一些。當把手松開后，新鮮的山藥表皮有溫熱感，不新鮮山藥的表皮則會滲出細小的水珠，則為被凍過的山藥。山藥一旦被冷凍過，黏液里面的多糖物質(zhì)和游離氨基酸的含量不但會受到損失，營養(yǎng)價值會有所減少，而且口感不佳。被凍過的山藥切開后，里面肉色發(fā)紅，而且有硬心，汁液像水狀；新鮮山藥切開后，山藥肉呈白色，汁液是黏稠的。

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