——3、精巧的沖沏技術

　　——沖茶的水要掌握適當的火候。蘇東坡《試院煎茶》詩云：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。”水初開泡如蟹目，繼則跳動如魚日。陸羽《茶經》說，當水煮到出現魚眼大的氣泡，微微有聲為一佛，邊緣連珠般水泡向上涌為二沸，水面波浪翻滾為三沸。三沸便是沖茶的適當時機。潮汕有句俗語說：“響水未滾滾水不響。”沖茶不可太早，早稱嬰湯；亦不可太遲，遲則水老，稱壽湯。嬰湯、壽湯，皆不宜茶。因為湯稚則茶味不出，水老則茶乏。沖茶切勿吝惜開水。十分水喝到肚里大概是三四分，其余都澆灑在茶具上以潔器相加熱，即俗所謂：“燒盅熱罐”也。

　　——第一鍋水全部用于燙罐和淋懷。燙罐的水倒在茶杯里開始裝茶葉。先將茶葉倒出在潔白的紙上，分出粗的墊底堵罐嘴，再把細末放在中間，上面再加上粗葉。細末是茶的精華。茶的嫩葉細芽脆而易碎，經過焙制碰撞之后，都成粉末。如果不分粗細，隨便裝進罐里，開水一沖，粉末就漂起來，由罐嘴倒出的茶水，就混濁不清，渣粕滿口。如果裝茶葉像這樣考究，就茶水清潔，飲盡無屑了。一壺茶用多少茶葉呢?大概是二錢五分。茶廠有把茶葉裝成小泡出賣的，每斤茶裝40泡，條索和細末都均勻搭配。

　　——沖茶時水鍋嘴離罐口要提高一點，大概半尺就夠了。這樣出水有點沖力，使茶能出味。但也不可太高，以免茶時外溢。沖時把開水向罐內沿邊從容沖一周，不要直注罐心，以免沖破茶膽。沖后，罐口會浮起一重浮沫，要拿起罐蓋，將浮沫刮掉，蓋好后又用開水把整個茶罐的表面淋了一遍，以去其浮沫。這時把燙杯時留在杯里的熱水倒掉，換上新開水，以便洗杯，洗杯要杯內外全洗，有技術的兩手并舉，四指同時轉動，動作優美純熟。茶杯又潔又熱。洗好杯，剛好罐面的水亦乾過了罐肩。水乾即是茶熟。這時拿起沖罐，把罐嘴貼近茶杯，把茶沖出來，這樣就保持熱氣不散。這個程序叫做“淋盅刮沫，高沖低篩”。 　

　　——篩（例）茶時不要篩滿一杯再篩第二懷。要來回往復均勻地篩滿三杯，并把罐里的茶水一點一滴都滴干，以免下一輪茶水變澀。這樣，三懷茶就會同色同香同量，不會三杯三樣，這叫做“關公巡城，韓信點兵”。 　　——工夫茶一泡只沖四次。首沖為皮，二三為肉，四沖為極。因為茶至四沖，茶索已經完了。

　　——茶能解渴。工夫茶一杯只夠一口，但大熱天里比其它飲料一碗還止渴。可是工夫茶不是專為解渴的，它是一種合乎道德、科學和藝術，真美善的高級享受。工夫茶座洋溢著祥和的氣氛。共飲的人相敬相愛。茶具雅潔，沖沏精美，詩情畫意，開通思路，可以說是人間極樂。如果你請人喝工夫茶，有俗客答說：“我不渴”，包你會冷了半截。故陸羽《茶經》曰：“夏興冬廢，非飲也。” 　　——沈寐叟有一對聯云：“客去茶香留舌本，睡余書味在胸中。”茶罷客散，全部茶具，必須收洗抹干，清掃桌椅廳事，以待后會。

　　——綜觀工夫茶的用水、茶具和一整套沖沏工夫都貫串著一個精致、精美的精字。 　　 　　

　　四、高潔的品性

　　——茶和佛教寺院有著深遠的關系。著名的四川蒙山茶相傳是漢代甘露寺普慧禪師最先手植的。福建武夷巖茶以寺院采制的最為得法。北宋時江蘇太湖洞庭山水月院的僧人尤善首創碧蘿春。明隆慶年間僧徒制茶精妙，名為大方茶，為皖南茶區屯綠茶的前身。浙江云和縣惠明寺的惠明茶，1915年在巴拿馬萬國博覽會獲一等金質獎章。此外，普陀山的佛茶，黃出的云霧茶，云南大理感通寺的感通茶，浙江天臺山萬年寺的羅漢供茶，杭州法鏡寺的香林茶等，都是最早產于寺院的名茶。

　　——寺院內設有茶堂，專供祥僧辯論佛理和招待施主品茶的地方。法堂內的茶鼓是召集僧眾飲茶的鼓。茶頭專司烹茶敬客，還有司茶僧數名專司施惠茶水。

　　——寺院多在名山大川之間，清靜圣潔，和茶的高潔品性最相宜，詩人們稱為瑞草，歌頌其圣妙香、真香，總結為一個潔字，我看是妥當的。況且茶又有辟邪驅惡、治病保健的功能，為醫藥衛生界所稱道。

　　——茶是健康的飲料和安全興奮制。茶多酚能刺激口腔的唾液分泌，所以飲茶能生津止渴。茶單寧能凝固蛋白，殺滅病毒病菌，故中醫外科常用茶水洗滌患處瘡口。飲茶治痢疾，亦療效甚高。茶多酚中有兒茶素，對防治高血壓和冠狀動脈硬化有一定療效。對糖尿、腎炎、慢性肝炎也有輔助療效。茶堿有興奮神經中樞、促進血液循環、增強肌肉收縮、幫助人體新陳代謝的功能，所以飲茶能夠提神醒腦，消除疲勞，利尿強心，提高工效。茶葉含芳香化合物，能溶解脂肪，幫助消化肉食。中國蒙藏等少數民族，肉食為主，“故一日無茶則滯，三日無茶則病”。唐朝有茶馬市，即以中國名茶易西域的名馬，并實行以茶治邊政策，把茶作為剝削壓迫邊民的工具。 　　

　　——陸羽《茶經》說：“茶之為用，味至寒，為飲最宜……若熱渴凝悶、眼病、目澀、四肢煩、百節不舒。聊四五啜，與醍醐抗衡也。”明顧元慶《茶譜》說：“人飲真茶，止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除煩、去膩，人固不不可一日無茶也。”《神農本草》云：“久服（喝茶）安心益氣……輕身耐老。”唐陸藏器《本草拾遺》說：“茗苦茶寒……久食令人瘦，去人脂”。所以茶又是美容飲料，即減肥作用，尤其是烏龍茶，更為日本醫學界所贊許。假使楚王懂得這道理，就不用宮中皆絕糧，只要在宮里多設幾個免費茶座就夠了。

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