——清代袁枚寫道：“杯小如胡桃，壺如香櫞。一口不忍遽咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有奇甘。一杯以后，再試一二杯，今人釋躁平矜，怡情悅性，始覺龍井雖清而薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。”他說的茶具和品嘗方法效果，正是潮汕工夫茶。 　　

　　——l、好茶要有好水

　　——陸羽《茶經》說：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉（從石鐘乳滴下的泉水）石池漫流者上，其瀑涌湍懶（水噴起曰瀑騰溢曰涌，水流石上曰湍瀨）勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天（熱天）至霜郊（霜降）以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡（開個缺口，把積水流干），使新泉涓涓然。酌（舀）之。其江水取去人遠者。井水，取汲多者。”又說：“飛湍蕹潦，非水也。” 　　

　　——唐張又新《煎茶水記》說陸羽把天下泉水分為二十等。廬山康王谷簾泉第一，無錫惠山寺石泉第二……雪水力最末等。歐陽修說這相陸羽理論相反，是張又新托陸羽之名說的。此外論水的書很多，歐陽修的《大明水記》、《浮槎山水記》，明代田藝蘅的《煮泉小品》，等等。清乾隆皇帝亦寫了一篇《玉泉山水記》，說清宮飲用的水，都是從玉泉山運去的。

　　——明人謝在杭《五雜俎》說：“天下中川一百三十五，小川一千二百五一。水泉三億三千五百一十九，而遐荒絕域不與焉。今以一人之聞見意識，遂欲遍第天下之水，何異井蛙窺豹之見也。”這話說得對，何況是沒有經過化學分析。但憑口嘗，更不可靠。歐陽修亦說：“欲舉天下之水，一一次第之者，妄說也。”其實陸羽茶經所說，言簡意賅，可說是論水和取水方法的最高原則，不必再蛇足了。 　　

　　——我們潮汕亦有很好的泉水，潮州西湖的處女泉，桑浦山的龍泉巖水，饒平黃岡涑玉泉水，亦為茶家所稱道。出國潮人，有帶一瓶泉水去烹茶的，品茗懷鄉，別有一番滋味。龍泉已湮，近旅臺灣蓬州人蕭士雁先生于巖側建師賢亭以紀念鄉先賢翁襄敏，掘通之，泉復涓涓流出。

　　——歷代詩人互贈名茶的茶詩很多，互贈好水的詠水詩亦不少。自居易《詠蒙頂茶》詩云：“蜀茶寄到但驚新，渭水煎來始覺珍。”陸龜蒙《謝山泉》云：“決口春泉出洞霞，石壇封寄野人家。”王禹稱《谷簾泉》：“瀉從千仞石，寄逐九江船。”蘇東坡句云：“獨攜天上小團月，來試人問第二泉。”又《求焦千之惠山泉詩云》：“瓶罌走千里，真偽半相瀆……精品厭凡泉，愿子致一斛。”蘇轍句云：“旗槍（茶）移到齊西（濟南）境，更試城南金線（泉）奇”、“為君重試大明泉”。楊萬里《以六一泉煮雙井茶》云：“細參六一泉中味，故有涪翁（黃庭堅）句子香。”

　　——陸游有詩題云：“過武連縣北柳池安國院，煎泉試日鑄、顧渚茶。院有二泉皆甘寒，傳云唐僖宗幸蜀，在道不豫，至此飲泉而愈，賜名報國泉。”泉水可治病，昔日惠來中學教師陳棄瑕曾患痢疾，步行二十里至神泉，掬泉水飲之，不藥而愈，亦是一例。 　　

　　——大家都追求好水，因此就有許多奇談怪論。如傳說唐宰相李德裕身在長安，但每天飲茶用的水，卻是命人從江蘇無錫惠山泉水千里迢迢運來的，叫做“水遞”。這個說法是不大對信的。在當時的交通條件下，偶然乘便帶來一點是有的，如果說專門派人去千里外取水，以供他天天飲茶之用，這怎么可能呢？當時正是牛李黨爭激烈的時候，會不會是對方攻擊他的不實之詞呢？ 　　——又如說湖州太守命軍士取長江中心的南零水，經陸羽一試便知不是正宗貨，他把水倒掉一半，說是上半是江邊水，下半才是江心南零水。軍士承認是因船上顛簸，溢出了一半，故在江邊添滿了，江邊水和江心水混在一起，不會互相滲透嗎？ 　　——杭州虎跑泉泉水清冽，亦屬有數名泉，其間設有茶座，用虎跑水泡龍井茶，俗稱龍虎茶。但因泉水有浮力，能載五分鎳幣不沉，游人每以鎳幣浮水為戲。錢幣是經過千千萬萬只手捏過的，很不清潔。污染泉水，真是造孽。

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