如何泡臘八蒜
如何泡臘八蒜
為何蒜變綠
低溫是激活蒜酶、使大蒜變綠的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；醋能起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
大蒜細胞中的生物活性物質，在蒜酶的作用下，可生成大蒜色素。臘八蒜的綠色素轉變過程為，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，最終使大蒜變綠。
蒜的選擇
泡臘八蒜要用紫皮蒜。因為紫皮蒜瓣小，泡得透，蒜瓣硬而瓷實，泡出的蒜脆香。如果用一般的蒜泡出來，別看瓣大但口感不脆，發紫。
醋的選擇
泡蒜要用米醋。因為米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。老醋熏醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣不夠綠，口感較差。（趙愷）
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