日常食用的各種蔬菜腐爛后，硝酸鹽含量明顯增加，在硝酸鹽還原菌的作用下變成亞硝酸鹽。吃大量腐爛菜后，亞硝酸鹽被吸收入血，使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，它能阻礙氧的運送，使人缺氧。

　 輕者 重者 判斷 食的3小時發生頭暈、耳鳴、眼黑、無力、精神萎靡、反應遲鈍、惡心、嘔吐、心慌、氣短、腹痛、腹瀉、皮下，指甲變紫 發生驚厥、昏迷窒息，呼吸循環衰竭而死 急救 臥床休息1～3天可恢復。中度者可立即催吐，針刺或導引人中（見圖57）、合谷（見圖46），內關、足三里（見圖40、46）等穴，輸液和吸氧同時進行 美藍（亞甲藍）是搶救亞硝酸雪上加霜中毒的等效藥。1%美藍溶液5～10ml/次，稀釋于25%葡萄糖液20～40ml，在10～15分鐘內靜脈點滴完。如2小時后效果不明顯，可照樣再注射1次。本口可口服1%溶液15～25ml，每4小時1次。