意大利的一項(xiàng)最新研究結(jié)果推翻了營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的一個(gè)傳統(tǒng)觀點(diǎn)。研究人員在研究報(bào)告中指出，根據(jù)所使用的烹飪方法，與生蔬菜相比，烹飪能保留甚至增加蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　研究人員尼科爾·貝勒里尼和同事們注意到，盡管很多人堅(jiān)持認(rèn)為吃生蔬菜比吃烹飪的蔬菜更有營(yíng)養(yǎng)，但越來(lái)越多的研究顯示，烹飪可能會(huì)促進(jìn)更多的營(yíng)養(yǎng)成分釋出。
　　他們表示，科學(xué)家正在尋找與被烹飪蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)的更加全面的數(shù)據(jù)。在這項(xiàng)最新研究中，這些研究人員對(duì)三種最常用的意大利烹飪法（煮、蒸和油炸）對(duì)胡蘿卜、夏南瓜和椰菜的營(yíng)養(yǎng)成分造成的影響進(jìn)行了評(píng)估。他們表示，煮和蒸保留了蔬菜的抗氧化劑化合物，而油炸與上述以水為基礎(chǔ)的烹飪方法相比，喪失了更多的抗氧化劑。
　　對(duì)椰菜來(lái)說(shuō)，蒸實(shí)際上增加了它的硫配糖體，硫配糖體是植物中的化學(xué)成分，具有抗癌作用。這一發(fā)現(xiàn)顯示，以后研究人員可能會(huì)挑選出最適合某一種蔬菜的烹飪方法，從而更好地保留或提高蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分。